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山药的营养价值和科学食用
来源： 作者： 发布时间：2007-07-23
山药别名又称淮山、山薯、薯蓣。据《本草纲目》记载，山药性味平、甘、无毒，有益肾气、强筋骨、健脾胃、止泄痢、化痰涎、润皮毛、治泄精健忘等功效，是一种上等的保健食品及中药材料，在东南亚一带自古被广泛地作为医疗食补之材。 山药的N种美食方案 作为食物，山药也是一种不错的食材，烹饪方法很多，而不同的做法有不同的滋补疗效，看你怎么选择啦。 1、山药酒 配方：鲜山药350克、黄酒2000毫升、蜂蜜适量。 制法：先将山药洗净、去皮，切片，备用；再将黄酒600毫升倒人砂锅中煮沸，放入山药，煮沸后将余酒慢慢地添入；山药熟后取出，在酒汁中再加入蜂蜜，煮沸即成。特点：健脾益气、主治虚劳咳嗽、痰湿咳嗽、脾虚咳嗽或泄泻、小便频数等症。须注意：外感咳嗽忌服。 2、冰糖山药 配方：山药0.75公斤、冰糖3/4碗、清水5－6碗制法：将皮削去并切成方块，加进冰糖、清水先用大火煮滚，再改小火煮烂(约40分钟)即可供食。特点：山药软嫩香甜，并有健脾、除湿、益肺固肾，益精补气之功效。 3、山药药膳汤 配方：山药5克、玉竹10克、麦冬10克、枸杞5克、鸽子1只制法：1.先将汆过的鸽子肉放入锅中煎炒，然后加入高汤或开水；水煮沸后将肉捞至汤罐中，再把洗净的药料放入锅中，煮熟后将汤倒进罐中，文火煮9分钟；出锅前加入盐、味精、鸡精等调味料，这道汤就大功告成。特点：中医认为天为阳、地为阴，而鸽子体内吸收了大量的自然阳气，故鸽肉可以治疗肾精不足引起的的身体虚弱；而山药、玉竹和麦冬的合用，又能起到滋养肺阴的作用，这道汤特别适合大病之后的病人。
山药中含有大量的蛋白质、各种维生素和有益的微量元素、糖类。此外还含有较多的药用保健成份，如粘多糖、尿囊素、山药素、胆碱、盐酸多巴胺等，是营养价值很高的药食同源食品，有健脾、补肺、固肾、益精等功效。近年来的研究结果表明，山药粘多糖具有一定的药理活性，它可刺激或调节免疫系统，作为增强人体免疫能力的保健食品。
山药块根的收获季节比较集中，且山药本身的耐贮性较差，最长不能超过120天，贮藏后期营养成份有所分解。为了延长贮藏期，实现均衡供应，通过深加工的方法得以调节。山药现有的加工方法有干制、提取粘液中的药用成份、制做罐头、做成饮料、酱油等。
山药在全国的分布很广，以河南省产量最多，福建省所产的山药体形最大，山东、河北产量也较大。山药易栽培，最适宜黄沙土生长，由于受土质、气候、温度的影响，山药的品种也不同。从体形上分，有条形的、掌形的和块形的。山东西部盛产的细长毛山药要算当地的一大土特产品，每年的出口量很大，主要产区在嘉祥一带。细长毛山药块根为棍棒状，表皮为褐黄色，生有根毛，具有排布均匀、毛细皮薄、表面光润、肉质洁白细嫩的特点，绕藤达3米以上，叶为互生心脏形。
山药富含碳水化合物和蛋白质，据测定：细长毛山药每500克含蛋白质7.1克、糖67克、钙67毫克、磷200毫克、铁1.4毫克、热量296千卡，还含有丰富的维生素A。
山药耐储藏、易运输，又可代替粮食加工淀粉，基本上一年四季可供上市。由于山药营养丰富，供应时间长，适口性强，是深受人们喜食的蔬菜。山药除具有较广泛的食用价值外，还有较丰富的药用价值。
它具有补脾益肾、养肺、止泻、敛汗之功效。
中医认为：一、用于脾胃虚弱，食少倦怠，便溏久泻，小儿疳积以及脾胃虚弱等症。山药既补气又养阴，补而不滞，滋而不腻，为平补脾胃常用之品。可单味大量服用，但多配入复方中。二、用于肺虚喘咳、虚劳痰嗽，常与伏苓、白术、牛蒡子同用。三、用于肾气不足、遗精、尿频等。脾虚湿盛、胸腹满闷者当忌用。山药是当今营养配餐、饮食治疗疾病的上好原料。
山药是一种常见的蔬菜，但有很多人没能彻底了解其营养价值、药用价值以及更科学的食用价值。就山药的烹调而言，它既可做主料，又可作配料；既可做热菜，又可做冷菜；既可烹制甜味菜肴，又可烹制咸味菜肴；既可以“拌”、“炝”、“炒”，又可以“炖”、“焖”、“烤”；既可以烹制普通菜肴，又可以协助加工制作精细的高档菜肴。它具有提高菜品质量、增强菜的嫩度、丰富菜肴口味等作用。不要一提起山药，就只能烹制“拔丝山药”、“蜜汁山药”等。山药的烹调面非常广阔，山药的市场前景也非常大。在饮食科学高度发展的今天，我们应该用科学的价值观去探索、研发山药的更大功用，为人们吃出键康、吃出美丽，研发出更多、更好的山药菜品。
山药，学名薯预，既是一味中药，又是大家都熟悉的蔬菜，作为药食兼宜之品，山药在日常的食疗保健中可以发挥独特的作用。
山药药性甘淡平和，具有健脾益气，补肺润燥。凡久病之后脾吸虚弱、虚赢少气、倦怠乏力、食欲不振、久泄久痢、肺气虚燥、痰喘咳嗽、皮肤干燥等症，用之皆见效。山药煎汤，还能补肾益精，固涩止遗，可治肾气亏耗、腰痛酸软、下肢痿弱、消渴尿频、遗精早泄、带下白浊。山药既可以做成菜肴，又可以煮粥或蒸糕食用。现介绍一些以山药为主的食疗方供日常食疗保健选用。
一、 将山药60克去皮为糊后用酥油和蜜炒，凝后用匙捣碎，另取米60克煮成粥，放入山药搅匀。早起作早餐食，可用于肾气不足、脾肾阳虚引起的腰酸腿痛、男子遗精、女子带下、食欲不佳、大便不实。
二、 将山药500克轧细过萝，和凉开水调节器入锅内，置炉上，以筷搅之煮成粥，不拘时食用，每次食用20~30克。若小儿服，可入少许白糖。凡因肺避孕药不足、脾气虚弱而引起的痨热咳喘、大便溏软、小便不利等赢弱虚损之症，皆可食用。
三、 生山药（切片）50克，莲子肉50克，葡萄干50克，白糖少许，将三物同煮成粥熬成粥或同蒸烂成泥，加糖食之，肯有补中健身、益脾养心的作用，可治怔忡心悸、腹胀便溏、面色蓼白、管力倦怠、形体瘦弱。
四、 山药30克轧细，清半夏30克，白糖适量，先将半夏用温水淘洗耳恭听去矾味，加水煎汤去渣后，调入山药细末，煮两三沸成粥后，和白糖食之。可治胃气上逆所致呕吐频作，尤其是闻药气则呕吐更甚，诸药不能下咽者，可服食此粥。
五、 山药（鲜）30克去皮切片，白扁豆15克，白米30克，白糖适量。先煮米和白扁豆，继入山药片。煮粥，加糖，做早餐食用。可治因脾胃气阴不足而引起的管力倦怠、气短懒言、饮食无味、口干欲饮、大但溏软。
六、 山药120克切片，用水煮汁两大碗，代茶饮，不拘时，凡因肺阴亏虚而引起的喘咳、发热、自汗乏力用之甚好。
七、 生山药250克去皮，黄酒1500克，先用酒500克煮沸，放入山药，并继续添酒，至酒添尽山药熟，将山药取出，加入适量的蜜，早晨空腹食。肯有补中通痹、祛风除湿的作用，可治因脾肾不足、肌肉失养又受风邪引起的眩晕、口眼搐动和脚膝顽痹无力。
八、 山药200克，粟米250克，杏仁500克（去皮尖），酥油适量。先将粟米、杏仁分别炒熟研粉，混合拌匀，另煮山药熟，去皮作泥，用滚开水冲调杏仁粟米面10~20克成汤，放入山药（量随意）及酥油，晨起空腹调节器食之，凡属肺、碑两虚之久咳喘病，可辅饮此汤。
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